怎样做菜才好吃详解（一）：
蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：
1.先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；
2.在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；
3.蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；
4.蒸的材料不一样，用火候也要不一样，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。
煮菜的技巧与诀窍有：
1.要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；
2.有些材料应先用调味料来淹过后再煮；
3.有些材料要略炒过后，再加水煮熟；
4.煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。
要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：
1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一齐均匀炒熟后，起锅；
炒菜时应用大火，如此可坚持菜的美味及原色。
炒菜有技巧
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜包含较多的水分，炒时能够不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
怎样做菜才好吃详解（二）：[本内容由 首页 / 整理]
炒菜，我们最常用的烹调方式之一，一锅一勺之间成就了多少美味和传世佳肴，这个也让我倍感压力，说实话这一节我思考了很久写了很多次，就是期望更好的的让新手村的朋友们对于炒菜有一个较为清晰的认知和操作上的了解。废话不多，进正题，我会从涉及炒菜的几个方面和大家说一说，也包括平日新手炒菜可能遇到的一些问题，那里的分支可能有些碎，我尽量让大家看起来条理清晰一点，期望对大家有用。
基础条件：炒锅一口，炉子，炒勺或者锅铲。
常用耗材：油料，调料，小料（这个可能各个地方叫法不一样，姜葱蒜一类的东西）。
有了基础条件和常用耗材，我们就能够把主角下油锅炒熟了吃。
点火坐锅，锅内倒入油，下小料，下入主角（我们要炒的菜），翻炒，下调料，翻炒均匀，起锅，装盘。这总体的流程就是这么点东西，可是每一个点上值得说的东西可不少，尽我所能吧。
1.基础条件
炒锅和炉子：本来没有打算拿锅说事儿的，可是去了一个同学家里，收入不错的，人家厨房就有30平，热爱生活，可是不会做饭，我应邀给他两口子做了一顿，去了半条命和左手差点废了，感觉还是要说说。
至于炉子，这两者分不开，你是啥炉子就要研究选择适合这个炉子用的锅。我就从锅入手，连带着把炉子说了。
炒锅分两大类，不粘锅和铁锅，根据家里的情景和需要，两个都没错，只是适合与否使用得当以及保养的问题。首先说适合问题，你用的什么灶，你的手臂力如何，家里一般多少人吃饭，这些是要研究的。
不粘锅：一般适用于电磁炉，因为这玩意只要功率够了，升温贼快，容易黏锅，可是它也有好处，便于调节，不管是功率还是温度，比较直观，可是对于初学者来说，电磁炉真的不是很友善，慎重！
那不粘锅就能比较好的解决大家对于锅内温度把控不住的情景，涂层的原因，它很不容易黏锅，不用去怎样保养，不用开锅，这些是优点。缺点呢也是涂层，这玩意一旦掉了，这锅基本废了，并且不管是陶瓷的涂层还是别的，都不能吃，对身体无益（高温是没事儿的，这个正规商品是要过国检的，政府不会让咱们用有毒的东西），所以洗锅的时候要注意，别去伤着涂层，不能用太硬的东西洗，最好的么还是传统的竹笤帚，木质或者竹质的锅刷也没问题，因为不粘锅一般不会黏锅，洗起来不费事。
铁锅：这个就是比较传统的东西，可是，也有新时代的版本，比如不锈钢的炒锅，我同学家用的就是，锅子很好看，一口锅近两千的价格，贼亮，可是，太重了，我算比较猛的汉子，我用他家的锅，左手差点废了，大家买的时候研究一下自我的手，钱包都是小事。
铁锅呢选购的时候要注意锅底，底部相应要厚一些，锅内部是光滑均匀的，上手感觉一下，合不合手。
铁锅买回家，是要开锅的，不用跳大神，可是要一块带皮的猪肥膘（2斤以上，3斤以内），我们详细说说那里。不锈钢的和铸铁的，只要没有涂层，都要开锅。
买回来，洗干净，水搽干，点火坐锅，大火，烧，整个的要把锅子烧到不冒烟，颜色有变化（不是烧红，你去烧就会发现它有些变蓝），烧透了，等它凉一下，洗它，搽干水，点火坐锅。
锅子热了以后（锅内没水汽了就好），拿出带皮的肥膘，把皮子取下来，能够多带一些肥肉在上头，不影响的。用皮子有肥肉的一面在锅里涂抹，拿勺子或者铲子压着涂，别用手啊，你受不了的。刚开始不是很好操作，慢慢来，一向涂，火不要太大，涂到你闻着有点儿皮子的焦味了，拿出皮子，洗锅（注意不要用洗洁精去洗铁锅，大忌）锅底没有东西附着就算干净，油不用管它，那是铁锅的润肤露。
把剩下的猪肥膘切丁，切一点厚姜片，开火把锅烧干没水汽，倒少量的油（初期肥肉不粘锅），下肥肉丁和姜片，中小火，不断地翻炒，肥肉会出油，尽量让油都和锅内壁接触到，这个看你手上功夫，慢慢的，别烫到自我。肥肉丁丁会变小颜色变深，注意别糊了，深褐色，闻起来很香就对了，这个过程差不多要30分钟到50分钟，看你的火和丁的情景，姜片在油出得比较多的时候就要捞出来（具体能够观察姜片颜色，有些焦黄了就捞出来），不然也会糊。肥肉丁的火候到了，捞出来，这玩意能够吃的，下头条放几颗，很香。
油锅放着等它冷一下，不烫了，把油装出来，最好是密封的玻璃瓶，冷透了进冰箱，猪油以后能够用，油锅就不管了，不要洗它，都是猪油让它养着。
这个开锅就算OK了，可是记住不要用洗洁精洗铁锅，初期使用每次洗完了锅，烧干，都给它倒些油在锅里转一下，涂均匀，大概20次之后，就不用涂油了，可是锅子必须要干了在收起来，别让它锈！
铁锅呢缺点就是开锅和保养要注意，然后不能拿洗洁精去洗它，洗锅用品能够参照不粘锅，可是百洁布和金属锅纱是能够用的，它不怕刮。优点的话，它炒菜，补铁，只要开锅和保养还有使用做对了，这玩意儿也不粘，好用得很，便宜好使！
炒勺或者锅铲：这两个东西无所谓的，用得惯哪个就用哪个，只是家里一般是用锅铲，好使一些。选购时，炒勺都是铸铁的，没啥好说，趁手就行。锅铲的话要说一下，提议选木质或者竹质的，并且表面无漆。原因我觉着没必要说了，应当能想明白。对了，勺子或者锅铲的尺寸要参照锅的大小啊，这两个最好一齐买，你方便比较。有的看起来不大，可是进锅里以后你会发现不好用。
2.常用耗材
油料：炒菜基本都会用到的东西，它的主要存在意义是起到润滑以及热量的传导的作用。
分两类来说吧，荤油和素油，我们具体谈谈它们的各自的优缺点，适用的菜品，常见品类以及需要注意的点。
荤油：获取途径是从动物身上来的油脂。优点：味道丰韵，基本上都带有这类肉肉的香味，营养也不差。缺点：通常来说胆固醇类的不是很健康的营养物质含量很高，很多长期摄入的话，的确弊大于利。
常用代表：猪油（绝对老大哥），牛油，鸡油。
适用范围：在现今的生活条件下，猪油已经很大程度的退出了我们的烹调舞台，可是完全离开是不可能的，毕竟老大哥的称号不是浪得虚名，吃面呐，炒蔬菜呐，还有一个经典的猪油酱油葱花拌饭（多少人儿时的记忆，流口水的都暴露年纪）！保存猪油注意不要有水，密封冷藏，能够放很久。牛油的话主要是用在重庆火锅，炒制菜品的话我的确还说不上来什么，当然我见过用牛油和羊油的混合油来炸豆腐果的，那叫一个香，可是家里不现实。鸡油通常用于一些汤水比较多的菜品，烩个豆腐啊，卤锅增香啊，某一些蔬菜汤啊这类的，家里使用也不算多，这个东西也很香，并且比之猪油的话它没有这么腻，粤菜里面会见得多一点。
总体来说，荤油一般都是用来搭配素菜，并且是青涩味比较重的素菜，有效的去掉涩味增加风味。可是多吃无益，这个要注意。
素油：经过榨取实物果实或者种子得到的油脂。优点：胆固醇啊，不健康的成份呐很少，营养相对丰富。缺点：素菜的烹调缺少丰韵的口感，口味来说比较单调。
常用代表：菜籽油，花生油，大豆油，橄榄油等等，素油的品类十分多，我就不一一列举了。
我们平时用的比较多的是菜油，物美价廉，营养不比很多油差，唯一就是有这么两个缺点，第一，油烟大，第二，生菜油有一股十分浓郁的菜籽的味道，如不熟制直接炒菜，菜品里面都是这个味道。所以，如果你买的是生菜油，记得炒菜前必须要先把油烧熟（油进锅呢，看着开始起烟，搅动一下，基本就算好了，你能闻到很浓郁的菜油香味）。花生油算是素油里面比较高级的存在，倒不是说有多营养和NB，主要是香。花生大家都明白，本来就是香味很浓的坚果，这个味道也广为大家喜爱，所以很多条件允许的家庭愿意选择花生油来炒菜，它比菜油有一个优势，炒素菜的话，没有那么涩。大豆油是此刻餐馆里面最常见的一种油料，价格低廉，自身几乎没有味道。可是我要说一句，很多大豆油是没有标注非转基因豆子的，这个大家自我思考吧。橄榄油呢，外来品，卖点是营养高，有特殊的异香，可是其实前面说的菜籽油和它营养不相上下。我更多的是用来做凉菜的时候用的，当然他还有一个效果很明显，显富！
各种油料没有绝对意义上的好和坏，看我们的烹调目的和家庭收入吧。
调料：这些是厨房里的小精灵，它们让菜品锦上添花，口味丰富，用好了是画龙点睛，用过火了，适得其反。
先说说大致品类吧：盐，糖，料酒，酱油，醋。
我只说这几样，第一大家都用，第二没有太多添加，第三，我自我做菜我基本就只用它们。
那里说一下添加问题以及一个重要成员，味精。对，我没写味精。此刻味精的滥用已经很可怕了，该不该有鲜味的东西里面都能吃出很多的味精，这是很可悲的，甚至很多同学已经离不开味精了，自我去查查吧，味精摄入过量的后果，然后看看自我家每个月的味精消耗量！
说说添加剂的问题，这个主要出此刻酱油醋里面，防腐剂和着色剂还有增鲜的东西，我们老主宗的传统工艺真的不知哪里去了。。。不展开说，我提几点，大家自我思考，酱油是用黄豆酿造的，该有的东西是黄豆，水，小麦，和盐。至于其他的东西，大家去查查看就明白了，不要花了不应当的钱还被人当傻子；醋也是酿造的东西，该用到的成份基本就是酿酒的东西，水，曲（发酵用的），高粱，玉米，麸皮这类的都是对的（五谷都能够），各家工艺口感有差异，可能会有一些不一样的成份，可是都是天然的。其他莫名的东西，也能够去查查看。
传统古法的东西，能最好的表现食材自身的味道，我们调味的目的是画龙点睛，不是喧宾夺主！
小料：和调料的功效类似，也是为菜品增色加彩的，只可是基本都是没有加工过的植物，能增味，避腥。
主要常见的有：姜，葱，蒜，干辣椒，花椒。
姜主要是避腥增加辛味，蒜主要是增香，葱也能避腥，更多的是增加香味，通常都是起锅前放，干辣椒和花椒的话都是增味的。我那里就不说得太详细了，这些东西日常菜品里面十分常见，如果真的有不认识的同学，去一次菜场，一样买些回来，自我感受下就好了。
常用耗材里面每个菜我们或多或少都会使用到，可是记住一点，他们都是点睛之笔，不要用过火了！
3.主角
最终说到重点了，不是为了充字数，因为针对群体是厨房新手村的同学们，我把我能想到的都说说，这样大家少走弯路。
那里我分常见类别来说，还是那句话，我不写菜谱，而是让大家明白该怎样去做东西，然后做自我想做的。
荤菜
轻加工：肉沫，肉丝，肉片，肉丁，鸡蛋等等，它们有一特点，要求鲜嫩，加工方式不复杂。除了怎样切，刀工和切法我们之后再谈，其他的我从食材的处理开始讲起。
a.肉沫，炒制之前能够提前加一些调料和香料腌制，让肉沫更好吃，主要常见有姜蒜沫，料酒（避腥提味），酱油（这个看情景如果原味的就能够不放，还有，量不能多），肉桂粉（微量），茴香粉，花椒粉。后面这三个香料都是避腥增香，可放可不放，看自我，姜蒜沫是必须的。
混合均匀之后，坐锅点火，大火，热锅冷油，油量不用多，肉沫自我也会出油的，热油下锅，别怕油溅，翻它，不然油溅得更厉害，必须要是用铲子从锅底开始翻，一边翻一边把肉沫弄散开，肉沫基本都分散了，没有鲜肉颜色，再下一点料酒，提味的，一向翻炒到你基本听不到油锅里面的滋滋声，这就算水收干了，肉沫炒好，装出来。
b.肉丝、肉片、肉丁，腌制方式参考肉沫，区别在于能够不用姜蒜沫，记得要倒油在肉肉里面，抓均匀（你几乎看不到液态的油在容器底部），不用放淀粉，淀粉是能嫩肉，可是新手很容易糊锅，不好把握。
点火坐锅，大火，热锅冷油，油温能够高一些，把肉肉倒入锅内，迅速将他们翻炒分开，必须要快，不然肉丝和肉片很容易死死相拥在一齐。不断地翻炒，直到差不多都看不见鲜肉的颜色了，迅速出锅，那里就是一个快字。
这边说的炒制方式不是单独的肉菜哦，如果你只炒肉肉，那么看着没有鲜肉色之后要下料酒（提味，最主要的功效是降低锅内温度，免得肉老了），然后下调料，翻炒均匀，该下葱的下葱，然后出锅装盘就好。再重复一遍，嫩嫩肉的秘诀，在用我的腌制方法之后，就是一个字，快。
c.鸡蛋，这个玩意对于新手来说不友好，可是，你按照我的办法去做，至少不会让你丧失信心，剩下的再慢慢领悟吧。
打鸡蛋，记得放盐，倒一些些料酒，具体怎样打，我真教不了，自我领悟，要点就是要均匀，一次做不好的就总结，下次改善就好。
点火坐锅，大火，热锅冷油，这次油要多一些，你能很轻易的在锅内转动这些油。烧，看着油开始冒烟，数五个数，倒鸡蛋进锅，一口气倒进去，不要犹豫，另一只拿铲子的手就用铲子迅速在锅内搅动，基本看着蛋液都是蓬松的固态了，火关小。
那里如果是其他东西炒鸡蛋，那么鸡蛋能够出锅了。如果是单纯的炒鸡蛋，那么火关到中小火以后再翻炒个30秒，让内部的蛋液也熟透，就能够出锅了。
那里谈论的肉肉都是大师兄的，牛魔王的肉先不急，那个难度还大一些，我们出了新手村再说。
重工业：那里讨论的是费时费力的大肉菜加工，排骨啊，红烧肉（五花肉）啊这一类的。
我们笼统的说一下，这类需要久做的菜，肉肉最好都提前腌制，能够继续参考之前肉沫的腌制方法，红烧肉的话就别放花椒粉，抓均匀之后放置半小时差不多了，那种整夜整夜的腌制的方法不适用于新手，因为一旦某个调料的分量大家出问题，一晚上以后，那肉就废了，真得改成腌肉了。
同样的点火坐锅，大火，热锅冷油，油热下肉肉，翻炒至不见鲜肉颜色，下料酒（提味避腥），料酒收干后，转中小火，不停地煸炒，直到没有滋滋声，和肉沫一样，说明水收干了，这时能够出锅了。
锅子得洗，洗干净之后，点火坐锅，大火，锅烧热，把之前的肉肉倒进去，翻炒一下，把温度升起来，然后就是下调料的时间，该是糖醋排骨的就下糖醋汁儿，该是红烧肉的就下酱油和红糖（新手就不要炒糖色了）。
那里说一下，如果感觉不是很进味的话，能够加一些开水进去（最好用开水，冷水会导致肉肉口感下降），煮它一下，之后收收水就好了。其实重工业的东西写起来简单，可是做起来麻烦，大家慢慢体会吧。
素菜：
必须程度上讲，素菜异常是蔬菜，其实比肉肉难炒，因为蔬菜对口感和火候的要求更高，而新人来说，恰巧这两点又是最难以把握的。可是不怕嘛，丑媳妇总要见公婆的，上吧！
a.绿叶类的菜，这类蔬菜有个特点，叶子不耐炒，水分含量大。
那我们就要对着特点来下手，洗好之后必须要把水沥干，不然进锅以后你没法收水的，这菜就变成水煮了。
如果需要上刀子切，那么要注意，切的大小要均匀，还有像白菜一类的，注意菜杆儿和叶子分一下，杆儿先进锅，叶子晚一手（这个是针对新人的做法，熟悉之后没必要的）。
菜进锅之后，往往很蓬松，底下受热，上头没温度，这个时候就要注意从底部把菜翻起来，不然底上的糊了，面上的还是生的，千万不能说等他受热一下自我会塌下去的。
说说具体流程吧，点火坐锅，大火，热锅冷油，等油烧热一点，下菜，翻炒，看起来基本都是受热到位，接近熟了，下盐下其他调料（盐下早不行的，盐分会让蔬菜出水，那样的话就是难吃难看），关火，翻炒均匀出锅，这个是单独绿叶蔬菜的炒制。
如果是荤素混搭，那么蔬菜进锅之后，基本都塌了的时候就要把炒制过的肉肉跟进来了（比单独炒蔬菜放盐的时间还要早一些），之后的步骤是一样的。注意一点，如果肉肉你放过盐了，那么后面放盐你就要少放一些了。
b.豆类，这个点要单独拎出来说，因为操作不当会食物中毒。
说说流程，洗净，沥干水，点火坐锅，大火，热锅冷油，也是多烧一下，让油温高一些，豆子进锅，翻炒，一向炒到感觉有些干了，倒水进锅，大概小碗大半碗吧，倒的时候注意一些，声音很大，有心理准备，翻炒一下，锅基本不响了，转中小火，下一点盐（只要一点点），让豆子均匀铺在锅底，并且都和水是有接触的，盖上盖子，焖个7-8分钟，转大火揭盖子，下调料，翻炒收水之后就能够出锅了。
如果是荤素混搭，那就是在揭盖子之后进肉肉（豆类一般都搭肉沫，肉丝肉片的不适合初学者），后面步骤一致。
注意了，豆类必须要焖熟透，这个不开玩笑，不然会食物中毒，必须牢记！也不用怕，只要烧熟，妥妥的吃，没事儿！
c.非绿叶类蔬菜，大部分是块茎的，它们有的包含很多淀粉（都明白我说的是土豆），切完之后必须要用水淘洗，冲走淀粉，不然到时候黏锅。
来说说具体流程，点火坐锅，大火，热锅冷油，油料能够稍多一些，油热下菜，翻炒待到菜品基本成熟，下调料，给一点点水，转中小火翻炒收水，出锅。
如果是荤素混搭，那就是下调料之前进肉肉，后面步骤一致。
研究了一下，那里提一个炒菜的重要操作，翻锅。不必须是颠勺，我说的翻锅是是指菜在锅内我们该如何去翻炒的要领。必须是要从底部开始，锅子加热，底部的菜是受热度最高的，如果我们不及时的把它们翻起来，那么很快他就会过度受热，以至于糊掉，上头的菜却还是生的，这锅菜就算废了。所以不管你用什么方法，必须是从底部开始翻，前期这是一个难点，没有什么方法可教，熟能生巧而已，你能够尝试少下一些菜，或者选一个稍微大一点的锅子。
好了，炒菜篇基本说完了，那里总结一下，蔬菜类的成熟度是要考经验积累的，主要是经过菜品的颜色和炒勺上的手感和味道来确定的。
怎样做菜才好吃详解（三）：
1.开水点菜
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
2.炒菜巧下盐
如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会包含黄曲霉菌，而盐中的碘化物，能够除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样能够减少蔬菜中营养成分的损失。美食天下菜谱大全
3.糖醋汁配比
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
4.拔丝糖浆的熬制
在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
5.放醋的讲究
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6.啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉
葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉十分好吃。
8.用盐洗菜
保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9.洗切蔬菜防营养流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
10.盐可使蔬菜黄叶返绿
菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
11.牛奶菜花更白嫩
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12.凉拌西红柿宜放盐
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法
选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
14.腌泡菜除霉花
腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜
做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、葱防刺眼
切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
17.炒辣椒减辣味法
辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
18.鲜姜保存
鲜姜埋在经常坚持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
19.芥末辣味的去除
芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
20.麦饭石泡菜易存放
用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
21.汤过咸处置三法
如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一齐煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。家常菜做法大全
22.紫菜可除汤中油腻
汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
23.菜过咸处理三法
菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
24.牛奶可淡化酱汁
炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
25.米酒可解酸
醋放多了，可在菜里加一些米酒，能够减轻酸味。
26.腌菜咸辣味的淡化
腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
27.去除蔬菜的苦涩味
萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
28.冰冻“萝卜干”
把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了能够久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
29.去除萝卜异味
蒸吃萝卜，应当先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
30.萝卜贮藏三法
土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。
泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。
水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上头再培15厘米厚的湿土即可。
31.去皮萝卜的保鲜
去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。
32.食品袋贮藏大白菜
若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的`效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
33.蒜黄、韭菜的保鲜
买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
34.冻洋葱复鲜
把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜
35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒
切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄;质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
36.加工芋头防刺激皮肤
剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
37.清水抄藕洁白
炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会坚持成品洁白。
38.加工茄子防氧化
茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法
把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好
土豆皮包含较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。
41.做土豆放奶味道好
白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
42.烧土豆要后加盐再升温
烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会构成硬皮的汁液与油混在一齐，成菜易碎，影响色香味。
43.冻土豆怪味的去除
先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
44.土豆戒红薯
土豆不能与红薯存放在一齐。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
45.淘米水发干菜效果好
用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
46.干海带蒸后再烹好
把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
47.煮海带易烂法
煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软;若放几棵菠菜，海带易烂。
48.泡发木耳二法
用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗
黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
50.巧渍蘑菇
在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，坚持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
51.蘑菇挑选法
有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
52.黄花菜的烹前加工
鲜黄花菜(金针菜)中包含秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。所以，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃
53.笋干的涨发
先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
怎样做菜才好吃详解（四）：
1、清水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会坚持成品洁白。
2、新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
3、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间倍以上。
4、蘑菇挑选法有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色浅棕色旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
5、炒肉片：肉切成薄片加酱油黄油淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美鲜嫩。
6、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。
7、冻洋葱复鲜：把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。
8、笋干的涨发先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔—天换次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
9、鲜姜保存：鲜姜埋在经常坚持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
10、泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
11、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
12、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
13、干海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡—小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
14、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
15、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会包含黄曲霉菌，而盐中的碘化物，能够除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油茶油或菜油，应先放菜后下盐，这样能够减少蔬菜中营养成分的损失。
16、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
17、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
18、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
19、巧渍蘑菇在公斤的温水中，加糖克，把洗净的蘑菇切好浸入泡个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，坚持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
20、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
21、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
22、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
23、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水（盐约为于木耳重的洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
24、芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色味俱佳。
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
26、萝卜贮藏三法：土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤，机械伤，裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，米见方的土坑，路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过于，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝菠萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。水缸外贮藏法。在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上头再培厘米厚的湿土即可。
27、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅仅洁白松软，并且味香。
28、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
29、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
30、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
31、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
32、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
33、煮牛肉和其他韧硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
34、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
35、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
36、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
37、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
38、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
39、炒波菜时不宜加盖。
40、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
41、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
42、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅仅味道鲜美，还可减少油腻感。
43、土豆去皮越薄越好土豆皮包含较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。
44、煮海带易烂法煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软;若放几棵菠菜，海带易烂。
45、菜太苦，滴入少许白醋。
46、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
47、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面构成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
48、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
49、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉十分好吃。
50、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
51、除蔬菜的苦涩味萝卜苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
52、黄花菜的烹前加工鲜黄花菜（金针菜）中包含秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。所以，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
53、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
54、汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一齐煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
55、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
56、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
57、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
58、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按份糖份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
59、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
60、菜过威处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
61、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米豆中的营养物质。
62、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜蒜葱丁香陈皮同炸片刻，油即可变香。用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
63、除去萝卜异味蒸吃萝卜，应当先将其切碎，按：的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
64、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至～摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬老，口感粗糙。
65、加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
66、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
67、冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
69、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
70、菜太辣，放些醋可减低辣味。
71、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
72、淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。
73、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫溢出锅外。
74、炒洋葱宜放面扮葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄;质地脆嫩，味美可口;炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
75、做滑炒肉片或辣子肉丁，按克肉克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
76、切辣椒葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
77、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
78、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
79、芥末辣味的去除芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
80、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
81、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
82、做土豆放奶味道好白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
83、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
84、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
85、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
86、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
87、蒜黄韭菜的保鲜：买来的蒜黄青韭青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
88、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
89、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
90、炒糖醋鱼糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
91、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
92、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆克;炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
93、土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在一齐。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
94、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
95、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过个小时。
96、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
97、做丸子按克肉克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
98、烧土豆要后加盐再升温烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则;土豆会构成硬皮，的汁液与油混在一齐，成菜易碎，影响色香味。
99、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了能够久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
100、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
101、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
102、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
103、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
104、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋～汤匙，再蒸～分钟可变白。
105、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
106、牛奶可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
107、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
108、洗切蔬菜防营养流失菠菜白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
109、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，异常疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按份糖份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
110、炸猪排时，在有筋的地方割～个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
111、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放小匙盐。
112、用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
113、炒牛肉丝：切好，用盐糖酒生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，分钟后再炒，鲜嫩可口。
114、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
115、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，能够减轻酸味。
116、当锅内温度到达最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
117、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
118、膀豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正色泽黄亮口感松脆，可贮存年以上。
119、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
120、开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影响脆口。
121、煮猪肚：猪肚煮熟后，切长大块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
122、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放～枚山楂，鸡肉易烂。
怎样做菜才好吃详解（五）：
做菜101技巧大全
1、汤过咸处置三法：如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一齐煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
2、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
3、腌泡菜除霉花：腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
4、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
5、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
6、冰冻“萝卜干”：把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了能够久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
7、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
8、芥末做泡菜：做泡菜时，加上点芥末芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色味俱佳。
9、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
10、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜蒜葱丁香陈皮同炸片刻，油即可变香。
11、巧渍蘑菇：在公斤的温水中，加糖克，把洗净的蘑菇切好浸入泡个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，坚持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
12、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至～摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬老，口感粗糙。
13、做丸子按克肉克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
14、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面构成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
15、紫菜可除汤中油腻：汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
16、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，异常疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
17、芥末辣味的去除芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
18、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
19、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
20、笋干的涨发：先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔—天换次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
21、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
22、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉十分好吃。
23、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
24、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
25、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，能够减轻酸味。
26、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
27、炒糖醋鱼糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
28、拔丝糖浆的熬制：在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
29、菜过威处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
30、用盐洗菜：保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
31、膀豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正色泽黄亮口感松脆，可贮存年以上。
32、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
33、煮牛肉和其他韧硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
34、菜太辣，放些醋可减低辣味。
35、牛奶可谈化酱汁：炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
36、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
37、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
38、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅仅洁白松软，并且味香。
39、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
40、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
41、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
42、汤太咸：又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油黄油淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美鲜嫩。
44、冻土豆怪味的去除：先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
45、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
46、开水点菜质增色佳：炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影响脆口。
47、菜肴放醋的讲究：凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
48、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫溢出锅外。
49、汤太腻：将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
50、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放小匙盐。
51、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
52、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
53、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
54、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
55、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
56、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
57、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅仅味道鲜美，还可减少油腻感。
58、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
59、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
60、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
61、干海带蒸后再烹：好把于海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡—小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
62、炒牛肉丝：切好，用盐糖酒生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，分钟后再炒，鲜嫩可口。
63、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
64、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
65、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
66、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
67、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
68、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
69、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
70、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
71、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
72、当锅内温度到达最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
73、腌菜咸辣味的淡化：腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
74、牛奶菜花更白嫩：炒菜花时，加匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
75、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
76、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
77、除蔬菜的苦涩味：萝卜苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
78、泡发木耳二法：用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
79、糖醋汁配比：不论做什么糖醋菜看，只要按份糖份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
80、盐可使蔬菜黄叶返绿：菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。
81、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
82、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
83、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
84、菜太苦，滴入少许白醋。
85、除去萝卜异味：蒸吃萝卜，应当先将其切碎，按：的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
86、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
87、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
88、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
89、做滑炒肉片或辣子肉丁，按克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
90、炒波菜时不宜加盖。
91、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
92、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸～分钟可变白。
93、炒洋葱宜放面扮葡萄酒：切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
94、煮猪肚：猪肚煮熟后，切长大块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
95、炒菜巧下盐：如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会包含黄曲霉菌，而盐中的碘化物，能够除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油茶油或菜油，应先放菜后下盐，这样能够减少蔬菜中营养成分的损失。
96、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
97、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
98、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
99、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
100、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
101、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米豆中的营养物质。